Les légumes, faut-il les manger frais, surgelés ou en conserve ?

Si les légumes frais ont de nombreux atouts, il est en de même pour les fruits et légumes en conserve ou surgelés. Ne nous privons pas de leur côté pratique!

Les fruits et légumes frais :attention au stockage

Les fruits et légumes très frais sont particulièrement riches en vitamines. Mais les procédés de stockage ou de conservation peuvent entrainer une perte considérable de nutriments. Certaines vitamines hydrosolubles sont très fragiles car sensibles à la chaleur, à l’oxydation et à la lumière. On peut citer les vitamines B ou C par exemple. Si le stockage des légumes n’est pas optimal, ils vont donc perdre une bonne partie de leurs propriétés nutritionnelles.

Impact de la surgélation et de la conservation sur les qualités nutritionnelles

De nombreuses études ont évalué l’impact des techniques de conservation et de surgélation sur les paramètres nutritionnels des fruits et légumes.

Les pertes de vitamines sont inévitables dès que l’on prépare et cuit les fruits et légumes. Les procédés industriels très maîtrisés et les temps d’exposition aux écarts de température très courts permettent de limiter ces pertes. Ainsi, les vitamines sont mieux préservées quand elles subissent un traitement thermique intense et court (ce qui est le cas des légumes en conserve) par comparaison à un traitement thermique d’intensité plus faible mais plus prolongé (comme la cuisson à l’eau par ex.).

Par ailleurs, les vitamines sont bien préservées par le froid. Quant aux minéraux, s’ils sont indifférents au froid et à la chaleur, ils peuvent diffuser dans le liquide de cuisson ce qui réduira leur teneur.

Les fruits et légumes en conserves ou surgelés: une alternative pratique et économique

D’après ces études, il s’avère préférable de consommer des légumes surgelés ou en conserves plutôt que des légumes frais qui ont été stockés plusieurs jours sur des étals à la chaleur ou à la lumière… Ne vous privez pas de les utiliser d’autant qu’ils peuvent s’avèrent très pratiques si vous êtes préssés et sont souvent économiques.

Bibliographie