Quelles matières grasses utiliser pour assaisonner les plats ?

Comment bien choisir les matières grasses (huiles, crème, beurre) pour assaisonner ou cuire les aliments? Quelles sont celles à privilégier ?

Beurre, saindoux, crème

Ces trois dérivés animaux sont très riches en acides gras saturés : il est indispensable de les consommer avec modération.

Le saindoux peut être chauffé à haute température. Par contre, il est préférable de manger le beurre cru, sur du pain ou ajouté dans les plats en fin de cuisson. Quant à la crème, mieux vaut la préférer légère qu’entière et l’utiliser également avec parcimonie.

Huiles végétales

Les huiles végétales sont les matières grasses à privilégier pour l’assaisonnement. En effet, certaines comme l’huile de noix contiennent des acides gras dits indispensables, tels les oméga 3. Il est préférable de choisir des huiles vierges pressées à froid qui subissent un traitement mécanique minime à faible température. Elles sont donc susceptibles de contenir de plus grosses quantités d’anti-oxydants.

Attention toutefois! Certaines huiles telles que l’huile de colza supportent mal la cuisson. Chauffées, elles peuvent alors produire des acides gras trans et des composés toxiques, même à basse température.

Un indice : le point de fumée. Il s’agit de la température à partir de laquelle l’huile dégage de la fumée et commence à produire des composés toxiques. Pour cette raison, il ne faut jamais faire fumer une huile. Cette température est normalement indiquée sur l’étiquette de l’huile. Plus est elle élevée, plus l’huile est conseillée pour les fritures.

Bibliographie