Qu’est-ce que l’index glycémique d’un aliment ?

La notion d’index glycémique (IG) est relativement récente. L’index glycémique est un indicateur qui permet de comparer les divers aliments glucidiques entre eux, suivant leur impact sur le taux de sucre dans le sang (glycémie). A quoi correspond exactement ce concept d’index glycémique ?

Définition de l’index glycémique

L’index glycémique d’un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, généralement le glucose, auquel on attribue l’indice 100.

Le calcul de l’index glycémique est réalisé en mesurant la surface sous la courbe de glycémie (taux de sucre dans le sang) pendant les 2 heures suivant la consommation de l’aliment. Cette surface sera comparée à celle obtenue avec du glucose.

Plus l’index glycémique est proche de 100, plus cela signifie que l’aliment a tendance à élever la glycémie. Aussi, il est conseillé de préférer les aliments qui ont un index glycémique moyen ou faible (<70).

Index glycémique d’aliments courants

Vous trouverez ci-dessous l’index glycémique de quelques aliments.

Baguette courante : 95

Baguette de tradition française : 57

Jus de pomme : 40

Céréales All-Bran : 42

Cornflakes : 81

Riz blanc long grand : 56

Riz arborio : 69

Fructose : 19

Effet du mode de préparation sur l’index glycémique

Suivant le mode de cuisson ou de préparation, un même aliment peut avoir un index glycémique différent. La plupart du temps, une durée de cuisson plus longue augmente l’index glycémique.

Pour exemple, les spaghetti. Les spaghetti blanc cuits 5 minutes ont un index glycémique de 38, alors que cuits 15 minutes, leur index glycémique monte à 44.

Bibliographie